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李國文說唐(書號:11779)

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默認卷(ZC) 唐朝的胃口
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現在,已經很難瞭解公元618年至907年期間,住在唐朝首都長安的市民,每餐飯吃些什麼,喝些什麼。

古代文人,能吃善吃好吃,而寫吃,往往一筆帶過,惜墨如金,不肯詳說細節。但是,我們從字典辭書上還能看到的“餺飥”“□□”“焦槌”“餶脯”“不托”“胡餅”“冷淘”等食物,那花式品種,還是頗為繁多的,看來唐人不存在城市早點難的問題。否則在西方曆史學家心目中,也不會將古長安與古羅馬相提並論。因此,我不大相信居住在首善之區的長安百姓,一早爬起來,揉著惺忪的雙眼,走出裡坊,來到路邊攤點,也像當今北京的上班族,隻有油條、豆漿、煎餅,永遠不變的老三樣可以選擇。一路走,一路吃,滿手油漬麻花地往公共汽車上擠去。若如此,還算什麼中古時期世界上最繁華、最富饒的都城?

但是,“餺飥”“□□”之類麪點,到底是什麼樣子?甜的鹹的?蒸的烤的?油炸的水煮的?便不太清楚了。查《酉陽雜俎》《齊民要術》《夢溪筆談》這類古籍,都說得十分含糊。幸好,宋代趙令疇的《侯鯖錄》一書裡,有一則《黃魯直品食》,使我們能夠略知距唐代不遠的北宋時期,如黃庭堅等文人,他們是怎麼樣吃喝的。

黃魯直雲:爛蒸同州羊羔,沃以杏酪,食之以匕不以箸。抹南京麵作槐葉冷淘,糝以襄邑熟豬肉,炊共城香稻,用吳人膾,鬆江之鱸。既飽,以康王穀簾泉,烹曾坑鬥品。少焉,臥北窗下,使人誦東坡赤壁前、後賦,亦足少快。

在宋人朱弁的《曲洧舊聞》中,也有類似的記載:

東坡與客論食次,取紙一幅以示客雲:“爛蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸;南都麥心麵,作槐芽溫淘,糝以襄邑抹豬、炊共城香粳,薦以蒸子鵝;吳興庖人斫鬆江鱠。既飽,以廬山康王穀廉泉,烹曾坑鬥品茶。少焉,解衣仰臥,使人誦東坡先生赤壁前、後賦,亦足以一笑也。”東坡在儋耳,獨有二賦而已。

雖然朱弁所言,算起來應該是在宋代元符年間,蘇軾流放海南儋耳期間的親筆手書,但其可信度,不及與蘇軾有過來往的趙令疇所記。趙係皇室,非常崇拜蘇軾,連自己的這個名字,也是蘇軾為他改過的。而且這部筆記,主要是記敘他所知悉的蘇軾言行,所以,趙認為是黃魯直所雲,當係他的言論,而且從行文的口氣上也比較順暢。這兩則大同小異的文字,不管是黃庭堅,還是蘇東坡,為我們對唐宋年間的飲食狀況的瞭解,提供了一點線索。

老實說,這頓飯,其值不菲。這是必須具有小康以上收入水平,同時具有良好胃口的消費者,才能埋得起單,才能消化得了的一份食譜。主食有麵有米,副食有羊羔、仔鵝、鱠魚、豬肉熟食。飯後,有好泉水烹好茶葉,自是沁人心脾的上佳品位。吃罷喝罷,解衣仰臥,真是好不自在。

不過,元符元年(1098)間的蘇軾,日子過得並不開心。一輩子犯小人的他,又遭貶謫,渡瓊州海峽,到海南的儋耳安置。好在那時冇有實施對知識分子勞動改造的政策,先生還有可能寫字讀書。可是,畢竟是六十多歲的老人了,背井離鄉,回朝無望,那坐以待斃的苦悶,那饑腸轆轆的煎熬,是他一生中最冇落、最艱難的經曆。也許,回味往事,舉筆落墨,大師給朋友寫了這幅字,作一次精神會餐,不無可能。

我們遂可揣度唐宋飲食之一斑。

北宋都城汴京,與唐東都洛陽、西都長安同屬中原,飲食習慣應該是基本相似。由於從秦隴到關中,再到河洛地區的黃河流域,糧食作物以小麥種植為主,略可推斷唐人的胃口,是以麪食為主。“槐芽冷淘”,我想可能是撈麪或者釀皮一類的麵製品。我曾在豫西北懷慶府的博愛、沁陽一地勞動改造過,修過從河南焦作到山西晉城的鐵路。1958年正是三麵紅旗招展之際,河南也是招展得特彆強烈的省份,那人民公社的大食堂,那屋子大的籠屜,那腦袋大的饅頭,印象很深。

所以,我很看重蘇軾文字中,那盆蒸得爛熟,令人食指大張的同州羊羔,它實在是一個很重要的信號。至少表明在大唐盛世,一直延至五代、北宋,生活在黃河流域的漢民族,受到西域文明的熏染,飲食習慣上的逐步胡化,是不爭的事實。國人的消化係統裡,肉食漸漸成為很主要的成分,這是中華民族的一大幸事,也是中國曆史上得以輝煌的物質基礎。

一個人,活得好不好,一個國家、一個民族,活得好不好,胃口,是很關鍵的問題。

同州,即今之陝西大荔,由於南瀕洛水,西臨黃河,是個糧穀豐饒、水肥草美的農業縣份。那裡出產的胡羊,肉質細嫩,味美可口,乃泡饃的首選羊肉,至今有名。但在東坡文中,最應該引起我們關注的,不是羊肉的質地問題,而是他所說的做法和吃法,雖隻不過是一道菜,但卻有改變中國的重要意義。

在地球上,凡食肉類動物,都凶猛,凡食草類動物,都溫馴。唐代同胞可能從不斷侵擾中原的胡人身上得到教訓,人強欺侮人,人弱受欺侮,因此,神農氏的草食主義,在唐代,逐漸失去市場。同州,距離西域甚遠,吃羊羔,絕對皈依西域正宗。

這盆蒸得稀爛的羊羔,更接近美國人的感恩節或聖誕節的火雞,而與祭孔時全豬、全羊、全牛毫無共同之處。第一,在做法上“灌以杏酪”,絕非中國人的傳統;第二,在吃法上“食之以匕不以箸”,也是對嘗百草的神農精神予以革命和否定。

“食之以匕不以箸”,看似小事一樁,但對唐人來講,這個突破,意義重大。

世界上從來冇有恒定不變的東西,民族特性也非鐵板一塊,飲食習慣並不是永遠不可改變。所以,對付這隻羊羔,除了一把鋒利的刀,一副堅固的牙,一個強壯的胃,還需要那種絕非漢人所有,而是胡人天生的吃心理,方能左手割肉,有手持杯,享咀嚼之趣;方能食膻啖臊,大快朵頤,得饕餮之樂。酒足飯飽之後,再加之一壺濃釅滾燙的好茶,沁人心脾,那就齊了。

放下筷子,拿起刀子,在唐代,便是不以為奇的事情了。

肅宗為太子,嘗侍膳。尚食置熟俎,有羊臂臑。上顧太子,使太子割。肅宗既割,餘汙漫刃,以餅潔之,上熟視,不懌;肅宗徐舉餅啖之,上大悅,謂太子曰:“福當如此愛惜。”(宋·王儻《唐語林》)

因為不同飲食文明,表現著不同民族特性,這種食用工具的區區變動,也會起到不可小視的微調作用。一般來說,動筷,禮讓謙恭,持刀,很難斯文。漢人用筷夾菜,溫文爾雅,殷勤周到,多繁文縟禮之士;胡人持刀食肉,血氣方剛,多剽悍強橫,騎動擄掠之徒。所以,大唐盛世,與其說唐人胃口朝胡人飲食靠攏,還不如說西域文明也在影響著中原文化。交流通常是相互的,開放從來是彼此受益的。

作為中原文化和西域文化的交彙點,唐代的長安,便是當時整個社會開放政策的實施中心,也是從廣義上來理解大唐盛世有一副極其良好胃口的集中體現。

談唐代,不能不談唐詩,談唐詩,不能不談李白。如果,我們從“胡姬”在其詩篇中的出現頻率,也可估計,或者想象,這座都城這一形象是以怎麼樣的姿態,向全世界敞開懷抱了。

胡姬貌如花,當壚笑春風。(李白《前有一樽酒行》)

細雨春風花落時,揮鞭直就胡姬飲。(李白《白鼻□》)

落花踏儘遊何處?笑入胡姬酒肆中。(李白《少年行》之二)

何處可為彆,長安青綺門。胡姬招素手,延客醉金樽。(李白《送裴十八圖南歸嵩山》之一)

從這些詩句所提供的意境,若能在冥思遐想中,神遊一千多年前的古長安,那將是怎樣一個體驗啊!不過,我還是鄭重勸一句,你若是讀過白行簡的《李娃傳》,建議你先不要到唐代的紅燈區平康裡去。那兒是李娃和她姐妹們活動的領地,你的荷包裡,若冇有過多的銀兩,你無法承擔得起那裡的高消費。而是要到西市、金街一帶,那裡的食肆、酒店、歌樓、舞榭、倡館、茶寮、戲場、雜市,纔是好紅火、好熱鬨的去處,才絕對是一個值得你逗留的風流所在。否則,李白跑那裡去做什麼?

你會發現那些打扮得粉妝玉琢、花枝招展的胡姬,玉臉生春,眉目傳情,向你囅然一笑,令你心旌盪漾,向你揮擺纖手,令你舉步踟躕。那擺動的絛帶,曳地的長裙,袒露的襟領,潔白的肌膚,在撲麵而來的香風裡,瀰漫著這些異域女子的荷爾蒙氣息,該是怎樣挑逗這個城市的勃然生機啊!

這就是唐朝的胃口,這就是長安的浪漫。

那時候,政治上不分畛域,張開懷抱,經濟上不分族彆,競爭謀生,宗教上不分信仰,相互容忍,族彆上不分胡漢,悉為臣民。胡人幾乎融進了城市生活的各個方麵,甚至在服飾上,也在模糊著胡漢文化疏隔的界限,“漢著胡帽,胡著漢冠”。

我很欽佩唐朝的這種廣義上的好胃口,它意味著一份自信,一份豪壯,一份擔承,一份敢把天下納入我胸懷的大氣。那些陽痿患者,你就是打死他,他連這樣想一想的勇氣,也不會有的。自南宋至清末,中國之一蹶不振,吃虧就在胃口。都像林黛玉那樣,隻能夾一筷子螃蟹肉吃,小命都難保,焉談愛?焉談情?焉談雄心壯誌?焉談民族複興?也許積弱的中國,尤其1884年鴉片戰爭以來,中國人實在壓抑得太久太狠,大唐盛世,遂成這個民族永遠被憧憬的夢。

盛唐統治的大版圖、大氣魄、大形勢、大開放,其實是一個漫長的民族融合過程的結果。經過公元420年至589年南北朝的拉鋸戰,到公元618年隋朝實現統一。既是人之所為,也是勢之所趨。唐代的統治者,敢作敢為,大氣豁達,可能與血液中的胡人基因有關,正如國學大師錢穆所考證的:

近人有主李唐為蕃姓者,其事作否無確據。然唐高祖李淵母獨孤氏、太宗母竇氏、外祖母宇文氏、高宗母長孫氏、玄宗母竇氏,皆胡族也。則李唐世係之深染胡化,不容爭論。唐人對種族觀念,亦頗不重視。即據《宰相世係表》九十八族三百六十九人中,其為異族者有十一姓二十三人,時人遂有“華戎閥閱”之語。崔慎猷至謂:“近日中書,儘是蕃人。”又唐初已多用蕃將,甚至禁軍亦雜用蕃卒。(錢穆《國史大綱》)

正是這種混雜的人種優勢,正是這種胃口的胡化傾向,唐代的文治武功,達到中國曆史上的高峰。加速了邊外屬國的歸附,推動了胡人內遷的湧入,也造就了中國曆史上有名的貞觀之治、開元之治的黃金時代。隨著民風民俗的廣泛傳播,衣食住行的深入滲透,以麥麵為主的中原人,在擇食主張上多近胡人。

畢羅者,番中畢氏、羅氏好食此味。(唐·李濟翁《資暇集》)

今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茶;庚家粽子,白瑩如玉;韓鈞能作櫻桃畢羅,其色不變;有能造冷胡突鱠,鯉魚臆,連蒸詐草,草皮索餅;將軍曲良翰,能為駝峰炙。(唐·段成式《酉陽雜俎》)

中土人本來擅長於製作麪食,曾幾何時,也時尚胡風起來。記得賀知章初到長安,投師訪友,出明珠為贄見之禮,主人了不在意,囑童持去鬻胡餅數十枚,眾人共食之。可見這種潛移默化的作用,豈能低估?由此,可以看到長安城裡的原住民,不得不按照地道的西域風習,來調整自己的胃口。

因為著眼於攝取更多的動物蛋白,膳食結構發生變化,使得國人的體質、氣質、精神、心態,也在嬗變之中。肉食增多,勢必帶來某些人種學上的演化。唐朝男人的豪放自信,唐朝女人的嫵媚可愛,正是這種食物結構成分發生了變化的結果。

這個結論,很可能使有識者嗤之以鼻,但一杯牛奶,改變一個民族,卻是發生在20世紀日本有目共睹的事情,那是有目共睹的。

在《資暇集》中,有一則《熊白啖》的故事,你從中便懂得唐人的好胃口了。

貞元初,穆寧為和州刺史,其子故宛陵尚書,及給事已下尚未分官,列侍寧前。時穆氏家法切峻。寧命諸子直饌,稍不如意則杖之。諸子將至直日,必探求珍異,羅於鼎俎之前,競新其味,計無不為。然而未嘗免撻斥之過者。一日給事直饌,鼎前有熊白及鹿脩,忽曰:“白肥而脩瘠相滋,其宜乎?”遂同試,曰:“甚異常品。”即以白裹脩改之而進,寧果再飽。宛陵與諸季望給事盛形於色,曰:“非免免笞,兼當受賞。”給事頗亦自得。寧飯訖,戒使令曰:“誰直?可與杖俱來。”於是罰如常數。給事將拜杖,遽命前曰:“有此味,奚進之晚耶?”於是聞者笑而傳之。

熊白,即熊的脊肉,極嫩極肥。鹿脩,即風乾的鹿肉,極乾極韌。兩者性質不同,炒蒸以後,卻效果奇佳,鮮美異常。據說,現在到西安吃仿唐菜,還可以點到這道名品。試想這麼一位老爺子,每頓食肉,食不好,還要敲兒子的屁股,固然可諷之曰“肉食者鄙”,就知道那張嘴,而無遠謀深慮,但不也感覺到他粗魯豪悍的可愛乎?

什麼時代,什麼胃口,胃口是決定出漢子,還是出侏儒的關鍵。這也是清人顧亭林在《日知錄》裡,早就感慨萬分的話題,他說:

餘見天下州城,為唐舊治者,其城郭必皆寬廣,街道必皆正直,廨舍之為唐舊創者,其基址必皆宏敞。宋以下所置,時彌近者製彌陋。人情苟且,十百於前代矣。

顧炎武所說的一朝一朝的式微,我不禁想起晚清大學士徐桐,這位給老佛爺策動義和團扶清滅洋提供理論依據、掌握宣傳輿論的教父。庚子事變期間,儘管風燭殘年,不得不每日進宮,以備慈禧垂詢。可他,家住崇文門外,坐在轎裡,往北抬,花市有洋人的教堂,他不能路過;往西抬,東交民巷有使團的洋鬼子,更不能路過;往南抬,繞路而行,又避不開當時北京城的紅燈區八大衚衕,可謂步履維艱。他那頂隻好遠走永定門,再經西直門,然後才從西華門進宮的轎子,成為京城的一個笑話。

一個人,為其狹隘的教義活到如此猥瑣鑿枘的地步,這個朝代,不亡何待?

這位老夫子,活了一輩子,聞夷色變,視洋為敵,閉目塞聽,拒絕變革。如防洪水猛獸那樣,抵製一切外來的新鮮事物。於是,倘若有誰端來唐朝穆寧吃得眉飛色舞的那盆“熊白啖”,攔住那頂笑話轎子,捧過去,基本上已是一具政治殭屍的他,是絕不敢舉筷嘗上一口的。

因此,好的胃口,包含著寬容、博大,體現著接受、吸納,意味著消化、攝取,代表著健康、活力。對一個人來說,足以雄壯體格;對一個朝代來說,足以強健精神;對一個城市來說,足以鼎盛壯大,對一個國家來說,足以生生不息。

唐朝偉大,在於唐朝從不挑食的好胃口,這一點,很重要。

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